第二章 第一节 第2课时　运用发酵技术制作腐乳和泡菜

　　[随堂检测] [学生用书P33]

　　 知识点一　腐乳的制作

　　1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　)

　　A．无机盐、水、维生素

　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

　　C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

　　解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

　　2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是(　　)

　　A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

　　B．分层加盐，要小心均匀

　　C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%

　　D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

　　解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

　　3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　)

　　A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

　　B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

　　C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

　　D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

　　解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。

　　 知识点二　泡菜的制作

4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎