专题一 课题2

一、选择题

1．毛霉属于(　　)

A．真菌　　　　　　　　 B．病毒

C．细菌 D．植物

[答案]　A

[解析]　毛霉是真菌的一种。

2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　　)

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

[答案]　A

[解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是(　　)

A．30% B．20%

C．15% D．12%

[答案]　D

[解析]　制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。

4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　　)

A．口味太淡

B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C．重量减轻，影响经济效益

D．会影响腐乳的风味及质量

[答案]　B

[解析]　在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。

5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　　)

A．温度为15～18℃，干燥环境

B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度

D．温度为25℃，并保持一定湿度