2019-2020学年 人教版 选修1 腐乳的制作 作业

题组一　腐乳的制作原理

1．下列微生物参与豆腐发酵的是(　　)

①根霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

A．①②④⑤ B．①②③④

C．①③④⑤ D．②③④⑤

答案　B

解析　现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

答案　D

解析　发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。

3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是(　　)

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

答案　B

解析　腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。

题组二　腐乳的制作过程

4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是(　　)

→→→

A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙