专题检测

A卷

(时间：45分钟　满分：100分)

考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒和果醋的制作 1、2、5、

6、8、13 4 腐乳的制作 3、7、14 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 10、11、12 9 15 一、选择题(12小题，每小题5分，共60分)

1．酒精发酵时应控制的温度为

(　　)。

A．10 ℃左右 B．10 ℃以下

C．30～35 ℃ D．18～25 ℃

解析　酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。

答案　D

2．葡萄酒呈现红色的原因是

(　　)。

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

解析　红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

答案　C

3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

(　　)。

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右