第7课时　酶在食品制作和洗涤方面的应用

课时作业

[基础过关]

1.关于蛋液发酵饮料的叙述，不正确的是(　　)

A.利用乳酸菌进行发酵

B.加入白砂糖只是为了增加口感

C.利用70 ℃～80 ℃条件消毒

D.发酵后增加了B族维生素的含量，有助于消化吸收

答案　B

解析　加入白砂糖是为了提高蛋液的热凝固温度。

2.嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂，就酶的作用特点而言，下列使用方法中最佳的是(　　)

A.炒肉的过程中加入

B.肉炒熟后起锅前加入

C.先用沸水溶解后与肉片混匀，炒熟

D.室温下与肉片混匀，放置一段时间，炒熟

答案　D

解析　酶的活性容易受到温度、酸碱度的影响而失活，所以要保持酶的活性，才能使之发挥作用。A、B、C项在反应之前都经高温处理了，所以酶失去活性；只有D项，先让酶反应，后炒熟，不影响酶发挥作用。

3.用加酶洗衣粉洗涤衣物时，下列说法正确的是(　　)

A.可用加酶洗衣粉洗涤毛料衣服

B.一般先用热水泡开，然后调至适宜温度

C.水温太低，洗衣粉中的酶丧失活性后不能再恢复

D.使用添加了碱性蛋白酶的洗衣粉洗衣服后应立即冲洗双手

答案　D

解析　毛料衣服的主要成分为蛋白质，加酶洗衣粉中的蛋白酶会损坏衣服；高温会使酶失活，而低温抑制酶的活性，但不会使酶变性；皮肤中的蛋白质也会被加酶洗衣粉中的蛋白酶水解从而损伤皮肤。