食品加工过程中产生的有害物质的测定

基础达标

知识点一　乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

1．制作泡菜时，所用的泡菜坛必须密封，其原因是 (　　)

A．防止水分的蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生的乳酸挥发

2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 (　　)

A．固体发酵 B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵 D．需氧发酵

3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是 (　　)

A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上

C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg

D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右

知识点二　泡菜制作的实验设计

4．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 (　　)

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

5．制作泡菜的过程，实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜 (　　)

A．马上密闭，保持30～40 ℃

B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃

C．先通风后密闭，保持30～40 ℃

D．马上密闭，保持60 ℃以上