豆腐乳的制作

基础达标

知识点一　腐乳制作的原理

1．下列生物与毛霉结构最相似的是 (　　)

A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌

2．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 (　　)

A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉

3．下列关于毛霉的叙述中，错误的是 (　　)

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种

D．毛霉的生殖方式是孢子生殖

4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关 (　　)

A．豆腐含水量控制在70%左右

B．控制温度为15 ℃～18 ℃

C．用塑料袋罩豆腐块时不要太严

D．与上述A、B有关

知识点二　豆腐乳制作的过程

5．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是 (　　)

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②

6．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是 (　　)

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不对

7．下列有关卤汤的描述，错误的是 (　　)

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

能力提升