第二章 第二节 测定发酵食品中的特定成分

　　[随堂检测] [学生用书P37]

　　 知识点一　食品中的亚硝酸盐

　　1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有(　　)

　　A．食盐　　　　 B．亚硝酸盐

　　C．亚硝胺 D．无营养

　　解析：选B。剩菜中含亚硝酸盐较多。亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。

　　2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是(　　)

　　A．亚硝酸盐只存在于自然环境中

　　B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐

　　C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐

　　D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用

　　解析：选C。在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。

　　3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是(　　 )

　　A．亚硝酸盐是一种强致癌物质

　　B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质

　　C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用

　　D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死

　　解析：选C。亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以"过客"的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。

　　 知识点二　食品中的维生素C

　　4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是(　　)

　　A．橘、葡萄、大白菜

　　B．甘蓝、白萝卜、甘薯

　　C．柿子、菠菜、韭菜

D．枣、辣椒、山楂