2018-2019学年 人教版 选修I 果酒和果醋的制作

　　1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　)

　　A．温度控制　　　　 B．溶氧控制

　　C．pH控制 D．酶的控制

　　解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

　　答案：D

　　2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是(　　)

　　A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染

　　B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失

　　C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染

　　D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染

　　解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

　　答案：B

　　3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是(　　)

　　A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产

　　B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产

　　C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产

　　D．酵母菌数量增多，不产生酒精

　　解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。

　　答案：C

　　4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是(　　)

　　A．加水过多

　　B．原料中用于发酵的糖太少

　　C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡