1． 下列微生物参与豆腐发酵的是

(　　)。

①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤

解析　现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

答案　B

2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是

(　　)。

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②

解析　腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变"硬"，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。

答案　A

3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是

(　　)。

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

解析　发酵温度控制15～18 ℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用。

答案　D

4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

⇒⇒⇒

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：

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