2019-2020学年 人教版 选修I 传统发酵技术的应用 作业

　　 　　时间：90分钟　　　满分：100分

　　一、选择题(每小题2分，共40分)

　　1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是(　　)

　　A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗

　　B．发酵温度维持在20 ℃左右最好

　　C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒

　　D．发酵过程需要不断从充气口充入空气

　　答案　B

　　解析　果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。

　　2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是(　　)

　　A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶

　　C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶

　　答案　A

　　解析　乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。

　　3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　　)

　　A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

　　B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋

　　C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的

D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵