气

　　[解析]　乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A项错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B项错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，其中气体主要是酵母菌的活动产生的，C项正确；泡菜发酵液中的发酵过程产生的热不会导致坛内温度升高而使空气膨胀排出，D项错误。

　　10．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　D　)

　　A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

　　B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

　　C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

　　D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

　　[解析]　好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

　　11．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是(　D　)

　　A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

　　B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上

　　C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg

　　D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右

　　[解析]　婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

　　12．选择泡菜坛的原则有(　B　)

　　A．应选用材料好、外表美观的坛子

　　B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

　　C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行

　　D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况

[解析]　不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。