A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

答案　D

解析　随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。

9.嗜吃腌菜可能会诱发癌症，其原理正确的顺序是(　　)

①腌渍蔬菜的过程中还原为亚硝酸盐　②合成物质亚硝胺　③使用化肥不当　④硝酸盐在菜体中积累　⑤诱发癌症

A.③④①②⑤ B.④⑤②①③

C.①③④⑤② D.①②⑤③④

答案　A

解析　生产中使用化肥不当使硝酸盐在菜体中积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用而产生的胺类物质合成较强致癌物质亚硝胺。

10.下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是(　　)

①配制溶液　②制备样品处理液　③制备标准显色液④比色

A.①②③④ B.②③④①

C.①③②④ D.③①②④

答案　C

解析　进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

11.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　)

A.样品处理 B.标准显色液的制备

C.比色 D.泡菜的选择

答案　B

解析　亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出来的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。

12.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：