变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。

　　7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　)

　　①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小

　　A．①④⑥　 B．①③⑤⑥

　　C．①②③④⑤　 D．①②③⑥

　　答案　C

　　解析　在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②正确；发酵温度一般在15～18 ℃，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。

　　8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是(　)

　　A．加入卤汤后，瓶口不用密封

　　B．动作要迅速小心

　　C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

　　D．整齐摆放好豆腐

　　答案　A

　　解析　在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。

9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是(　)