________________________________________________________________________。

　　(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_______________________________

　　________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　(3)过程二应如何具体操作？

　　________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

　　(4)过程三中卤汤配制所需的材料有__________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？

　　________________________________________________________________________。

　　(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？

　　________________________________________________________________________。

14．腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：

(1)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用____________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________________________________________________________________。

　　参与这些物质变化的酶主要有__________________。

　　(3)在腐乳的制作中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：

　　①________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________；

　　②________________________________________________________________________；

　　③________________________________________________________________________。

　　要控制盐用量的原因是______________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是 (　　)

　　①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯

　　⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

　　A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥