A．只有1种 B．有3种

C．有5种 D．有4种

[答案]　C

3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　)

A．调味

B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

[答案]　C

[解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是(　　)

①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制

③加卤汤装瓶 ④密封腌制

A．①② B．②③

C．③④ D．①②③④

[答案]　A

[解析]　传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。

5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该(　　)

A．将瓶口通过酒精灯的火焰

B．用开水把瓶中消毒

C．把整个瓶子放入沸水中煮

D．用酒精抹在瓶口上

[答案]　A

二、非选择题

6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。

相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股