盖边沿注满水，防止空气进入。

答案：C

4．下图装置中的鲜奶最容易变酸的是(　　)

解析：首先明确使牛奶变酸的微生物应为乳酸菌，其次要明确乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型，且厌氧型微生物的发酵作用在有氧条件下会受到抑制，因为A、C、D中均有空气，所以发酵作用会受到不同程度的抑制。故只有B项最符合发酵条件。

答案：B

5．下列操作，不会引起泡菜污染的是(　　)

A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足10%

C．腌制的时间过短

D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

解析：坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖；盐水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染。

答案：A

6．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

A．发酵过程中要经常补充水槽中的水

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高