14．请回答下列有关泡菜制作的问题：

　　(1)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________。

　　(2)在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为______的比例配制盐水；配制好的盐水需进行________处理，以杀灭杂菌。

　　(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、腌制时间和________等。某研究小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验，实验结果如下图。从图中可知，比较适合制作泡菜的食盐浓度为________。

　　解析：(1)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸。由于乳酸菌比其他杂菌更耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常繁殖，而其他杂菌的繁殖将受到抑制。(2)在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水；为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、腌制时间和温度等。从题图中看出，5%的食盐浓度比较适合制作泡菜。

　　答案：(1)无氧呼吸　乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　(2)4∶1　煮沸　(3)温度　5%

　　15．泡菜是深受人们喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类物质结合形成的亚硝胺具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化及其高峰出现的时期，进行了如下实验：①选1、2、3三只相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②在坛中加满经煮沸冷却的质量分数为20%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，置于15～20 ℃环境中；⑤定期测量一次亚硝酸盐含量，直至泡菜能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表：

亚硝酸盐含 量(mg/kg) 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号泡菜坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号泡菜坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号泡菜坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2