会危害人体健康；腌制泡菜时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。

　　【能力题组】

　　9．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　　)

　　A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低

　　B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

　　C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机

　　D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

　　解析：选D　泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法。

　　10．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(　　)

　　A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

　　B．对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

　　C．配制质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境

　　D．制备样品处理液时，加入氢氧化铝的目的是中和酸

　　解析：选D　从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温避光保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

　　11．下列有关泡菜制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是(　　)

　　A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶

　　B．发酵过程始终要保持在密封状态下进行，所以泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

　　C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

　　D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

　　解析：选B　泡菜制作中盐与水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；一般亚硝酸盐含量在腌制第10 d后开始下降。

12．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是(　　)