解析　解答该题应从如下几步入手分析：第一步题目问的是使温度升高的热量来源，而冷却水只能带走热量，不能产生热量，故排除A项；第二步，发酵过程中呼吸作用可以产生大量的化学能，且大部分转变成了热能；而搅拌除了增加溶氧、加快反应速率外，同时还通过摩擦产生热能；第三步，培养基的新鲜程度可影响代谢速率，但与热量的产生无直接关系；放料口排出产物亦与热量的产生无直接关系。

答案　D

3．扩大培养的目的是 (　　)。

A．提供优良菌种 B．生产代谢的产物

C．提供足够的菌种 D．接种的必经程序

解析　扩大培养是为了使菌种数量增多，以提供足够的菌种。

答案　C

4．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是 (　　)。

A．降低温度 B．隔绝空气

C．加缓冲液 D．加新鲜培养基

解析　酒精是酵母菌无氧呼吸的产物。

答案　B

5．下列发酵工业获得的产物中，需要在无氧条件下才能获得的是 (　　)。

①青霉菌生产青霉素　②酵母菌生产酒精　③谷氨酸棒状杆菌生产味精　④乳酸菌生产乳酸　⑤黄色短杆菌生产赖氨酸

A．②④ B．①② C．②③ D．④⑤

解析　酵母菌无氧呼吸才能产生酒精，乳酸发酵需无氧环境。青霉菌、谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌生长则需有氧环境。

答案　A

6．"人造肉"实质是单细胞蛋白，这种蛋白是 (　　)。

A．微生物的代谢产物 B．发酵液

C．微生物菌体 D．微生物的合成物

解析　发酵工程在食品工业中的应用包括生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；生产食品添加剂，如酸味剂、色素、甜味剂等；发酵工程为解决粮食问题开辟了新途径，如生产单细胞蛋白可以作为食品添加剂、高蛋白低脂肪的食品。

答案　C

二、非选择题(共2小题，共26分)

7．(10分)某酒厂以大米为主要原料，用酵母菌生产酒精度数不低于12°的米酒，其主要工艺流程为：糖化―→发酵―→后加工(勾兑、储运)。发酵过程主要是在5 m3的发酵罐中进行，其主要工艺为：原料―