明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。

　　答案：(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌　(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油

　　[课时作业] [学生用书P75(单独成册)]

　　一、选择题

　　1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　　 )

　　A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

　　B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有

　　C．乳酸菌是厌氧性微生物

　　D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

　　解析：选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。

　　2．要使泡菜制作成功，最主要的条件是(　　)

　　A．有氧环境　　　　　　 B．缺氧环境

　　C．加盐 D．加香辛料

　　解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。

　　3．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括(　　)

　　A．调味 B．调pH

　　C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长

　　解析：选B。在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。

　　4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是(　　)

　　A．逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

　　B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的"硬皮"，不能食用