答案　A

解析　酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。

8.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　　)

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低

B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

答案　D

解析　泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法。

9.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

\s\up7(糖化(糖化)酒精发酵醋酸发酵\s\up7(处理(处理)

请回答下列问题：

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶___________________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后，密度变化的特点是___________________。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是______________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。