8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气产生的气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气因受热膨胀排出；气体为空气

答案　C

解析　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内释放出来，逐渐使坛内形成无氧环境。

9.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是(　　)

A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺溶液应避光保存

C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D.制备样品处理液，加入硫酸锌的目的是中和氢氧化钠

答案　D

解析　对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺溶液处于酸性环境中，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以避免亚硝酸的挥发；制备样品处理液，加入硫酸锌的目的是产生沉淀，除去滤液中杂质。

10.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　　)

答案　C

解析　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

11.回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是 。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。