答案　C

　　解析　果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。

　　4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)

　　①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊口味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

　　A．①②③④ B．②③④⑤

　　C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

　　答案　B

　　解析　参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，①错误；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右，含水量过高，豆腐不易成形，②正确；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝，③正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质更容易被吸收，⑤正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，④正确；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，⑥错误。

　　5．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是(　　)

　　A．泡菜坛要选择密封性好的坛子

　　B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬

　　C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂

　　D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境

　　答案　C

解析　乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入，C错误。