解析:果胶酶的化学本质是蛋白质,蛋白质能与双缩脲试剂发生紫色反应。

答案:C

6下列说法错误的是(　　)

A.酶是细胞合成的生物催化剂

B.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性

C.果胶酶能催化果胶分解,但不能提高水果的出汁率,只能使果汁变得澄清

D.生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量

解析:果胶酶能使果汁变得澄清,并能提高水果的出汁率。

答案:C

7在用果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是(　　)

A.加大果泥用量

B.加大果胶酶用量

C.进一步提高温度

D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物

解析:用玻璃棒不时搅拌反应混合物,可使果胶酶和果泥充分接触,更好地催化反应。

答案:D

8目前市场上果汁饮料越来越受到青睐,请根据所学的有关知识回答下列问题。

(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是　　　　　　　　　　　,这样做的目的是　 　。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而瓶装果汁的包装上写着"不含任何防腐剂,最长保质期为一年",其中的奥秘是　　　　　　　　　　　　　。

(3)在果汁加工过程中可添加　　　　　　　　　　　　　　　来提高出汁率和澄清度。

(4)苹果醋是很受欢迎的饮料之一,其生产过程利用了　　　　　　的发酵作用,该过程需将温度控制在　　　　　　。

(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

解析:(1)105 ℃高温瞬时灭菌是指在105 ℃条件下灭菌30 s,优点是能杀死微生物,因为灭菌时间短,又不会过多地破坏果汁的各种营养素。(2)不含任何防腐剂又能较长时间不腐败,可能是经过了高温灭菌处理。(3)纤维素酶和果胶酶可分解果汁中细胞壁的成分,提高出汁率和澄清度。(4)果醋制作需要利用醋酸菌发酵,温度条件是30~35 ℃之间。

答案:(1)在105 ℃下灭菌30 s　既保证杀死引起果汁变质的微生物,又不破坏果汁的品质　(2)高温杀死了微生物　(3)纤维素酶和果胶酶　(4)醋酸菌　30~35 ℃　(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

能力提升

1下列关于温度对酶活性影响的叙述,错误的是(　　)

A.不同酶的最适温度可能相同

B.随着温度降低,酶的活性下降

C.酶活性最高时的温度不适合该酶的保存

D.高温下酶失活是酶空间结构被破坏的结果