课时跟踪检测（六） 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

　　1．在泡菜腌制过程中，错误的是(　　)

　　A．菜、菜坛均要洗净，且用热水洗坛内壁

　　B．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的气体无法逸出

　　C．白酒既可以抑制杂菌，又可以作为调味剂

　　D. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

　　解析：选B　将坛口用水封好的作用是防止外界空气进入，以保证坛内的无氧环境。

　　2．将25 g泡菜制成500 mL样品液，取其中10 mL样品经处理后测量其光密度值，在标准曲线中得其亚硝酸盐含量为4 μg，后计算该泡菜样品中的亚硝酸盐含量为(　　)

　　A．4 mg/kg　　　　　　　 B．16 mg/kg

　　C．2 mg/kg D．8 mg/kg

　　解析：选D　X1＝＝＝8 mg/kg。

　　3．回答下列有关泡菜制作的问题：

　　(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_______________________。

　　(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

　　(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和__________等。

　　(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________________________________________，原因是________________________________________________________________________。

解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行厌氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，酸性条件更有利于乳酸菌生存。