B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

　　C．果酒发酵过程中温度应控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在20 ℃

　　D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢

　　答案　D

　　解析　葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，同时可以防止液体溢出，A错误；用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右要拧松瓶盖一次，放出CO2，而不是打开瓶盖，否则易造成杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度应为18～25 ℃，而果醋发酵过程中温度应为30～35 ℃，C错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。

　　4．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是(　)

　　A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

　　B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加

　　C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味

　　D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染

　　答案　C

　　解析　卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误。

5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是(　)