1. （除标注外，每空1分，共10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是　　　　。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的　　　色菌落。

(2)腐乳味道鲜美是因为含有丰富的_____________________（3分）等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是　___　　和　__　　。

（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是 ( )

①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要

A　．②，③④⑤⑥ B．①，④⑤⑥ C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥

2. （除标注外，每空1分，共10分）回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1).制作腐乳时加盐的目的是 ，使豆腐块变硬。

(2).制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_____________________（2分）。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________________________（2分）。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_______________和_______________等。

(3).泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________。（2分）

（除标注外，每空1分，共8分）某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 _______________ （2分）

（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ________ ，对人体无害．