专题一　课题2　

　　一、选择题

　　1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　D　)

　　A．适量的盐　 B．12%左右的酒

　　C．香辛料 D．以上全部

　　[解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

　　2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　C　)

　　①盐的用量　②酒的种类和用量

　　③发酵温度　④发酵时间

　　⑤豆腐含水量

　　A．只有1种 B．有3种

　　C．有5种 D．有4种

　　3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　C　)

　　A．调味

　　B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

　　C．促进毛霉的继续生长

　　D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

　　[解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

　　4．(2018·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　B　)

　　A．所有菌种均为异养原核生物

　　B．接种时都不需要进行严格无菌操作

　　C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛

　　D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶

[解析]　制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等