B．NaCl、水、蛋白质

　　C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸

　　D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

　　答案　C

　　解析　豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。

　　5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的"皮"，它由(　)

　　A．腐乳外层蛋白质凝固形成

　　B．细菌繁殖形成

　　C．人工加配料形成

　　D．毛霉的菌丝体形成

　　答案　D

　　解析　在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的"皮"。

　　题型二　腐乳的制作过程

　　6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　)

　　A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的

　　B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

　　C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质

　　D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒

　　答案　B

解析　传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐