一、选择题

　1. A 解析：蛋白质溶液中加入盐溶液时，有两种情况：当加入重金属盐溶液时，蛋白质会发生变性而失去蛋白质的生理活性，该过程是不可逆的；当加入高浓度的轻金属盐溶液时，蛋白质在水中的溶解度会降低而析出，这个过程称为盐析，所以A项错误；某些蛋白质遇到浓硝酸时（微热条件）会显示黄色，发生颜色反应，B项正确；蛋白质被灼烧时，产生特殊的气味，C项正确；蛋白质是多种氨基酸分子通过分子间脱水而形成的，在蛋白质分子水解时，最终可得到多种氨基酸，D项正确。

　2. BD 解析：蛋白质为高分子化合物，分子直径在胶粒直径范围内，不能透过半透膜。酶是一种蛋白质，蛋白质在重金属盐、酸、碱等条件下会发生变性即失去生理活性。蛋白质的盐析是物理过程，是可逆的，利用此性质可提纯、分离蛋白质。

　3. A 解析：急救的方法可用蛋白质，减少重金属对人体蛋白质的变性。

　4. A 解析：降低蛋白质的溶解度而又不改变其性质的过程属于盐析，因此加硫酸钠溶液可以达到此目的。

　5. D 解析：丙氨酸的分子式为C3H7NO2，根据原子守恒可知，C8H14N2O5＋H2O＝C3H7NO2＋C5H9NO4，选项D正确。

　6. C 解析：油脂水解产物是高级脂肪酸与甘油的混合物，A错误；蔗糖是二糖，能发生水解，B错误；淀粉遇碘变蓝，C正确；H2SO4能使蛋白质变性，但不变黄色，D错误。

二、填空题

　7. （1）A　（2）氨基酸

　　（3）高级脂肪酸　甘油

　　解析：

（1）豆腐不是某种单一的物质，而是豆浆遇到石膏或盐卤后形成的一种凝胶，故答案为A；

　　（2）人体从食物中摄取的蛋白质在胃、肠等消化器官中受到蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸，故答案为：氨基酸；

　　（3）油脂可看作是高级脂肪酸[如硬脂酸（）、软脂酸（）、油酸（等）跟甘油[丙三醇]经酯化反应生成的酯，它在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的高级脂肪酸和甘油，故答案为：高级脂肪酸；甘油。

　　8. （1）C　H　O　N

　　（2）至少有一个氨基和一个羧基；在构成蛋白质的氨基酸中，至少有一个氨基和羧基连在同一个碳原子上

解析：　蛋白质是一种有机物，有机物都含有C、H两种元素，而生命体中的有机物还含有氧元素。