6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都需要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖

C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

7．下列有关果酒、果醋和腐乳制作过程的叙述，正确的是

A．主要使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物

C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸

D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

8．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是

A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

9．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是

A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B．酿制果酒、果醋所需的菌种和发酵条件不同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止杂菌的生长繁殖

10．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶

B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵

D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长