B．腌制时温度过高，食盐量不足10%

　　C．腌制的时间过短

　　D．可用未煮沸的盐水制作泡菜

　　解析：选A。向坛盖边缘的水槽注水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。其余几项均可造成泡菜污染。

　　有三个盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，下列叙述正确的是(　　)

　　A．有气泡的瓶子肯定混有酵母菌

　　B．发热的瓶子肯定混有乳酸菌

　　C．只盛放葡萄糖液的瓶子能量会增加

　　D．混有乳酸菌的瓶子物质种类会减少

　　解析：选A。酵母菌进行厌氧呼吸和需氧呼吸均有CO2产生；乳酸菌进行厌氧呼吸不能产生CO2。因此，有气泡的瓶子肯定混有酵母菌。混有酵母菌和乳酸菌的瓶子均有能量释放。只有葡萄糖的瓶子没有能量变化。乳酸菌分解葡萄糖可形成多种中间产物，其物质种类增加。

　　在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)

　　A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧

　　C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧

　　解析：选A。制果酒是利用酵母菌的无氧发酵，制果醋是利用醋杆菌的有氧发酵，制泡菜则是利用乳酸菌的无氧发酵。

　　现在有些厂家为了延长鲜牛奶的保存时间，在鲜牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是(　　)

　　A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

　　B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

　　C．抗生素能够抑制酵母菌的生长

　　D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

　　解析：选A。牛奶发酵成酸奶是乳酸菌的发酵作用，抗生素对乳酸菌有抑制作用并杀死乳酸菌。

　　在选泡菜坛时，应选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(　　)

　　A．美观

B．密封好，保证坛内外气体不交换