解析：(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。

　　答案：(1)①乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖并发酵产生乳酸　②紫红　对比　④白萝卜　避免红萝卜中的色素对显色反应的干扰　⑤制作(或培养、发酵)条件

　　(2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜　②最高　最快　咸腌菜

　　5．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

　　(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

　　第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

　　第二步：用____________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________________________________________________

______________________________________。

　　第三步：用________菌将乙醇转化成醋酸，这一过程______________氧气。

　　(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1萘基乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________________________________。

　　解析：淀粉在α­淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在β­淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后分解成葡萄糖。酵母菌可以进行需氧呼吸，也可以进行厌氧呼吸产生乙醇。在泡菜发酵过程中，可能产生乳酸、亚硝酸等；醋化杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化成醋酸。

　　答案：(1)第一步：糊精　碘-碘化钾溶液(KI­I2溶液)　第二步：酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　第三步：醋化杆　需要消耗　(2)乳酸(或有机酸)　光电比色　紫红　作为对照

6．泡菜作为一种风味食品，广受人们欢迎，它是利用天然微生物发酵制成的。请回答下列有关泡菜制作的问题：