C.前期发酵温度过低，不影响腐乳"皮"的形成

D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短

答案　A

解析　豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳"皮"的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。

5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌渍过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

答案　C

解析　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。

6.使用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油，是因为玫瑰精油(　　)

A.化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏

B.化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏

C.化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏

D.化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏

答案　A

解析　玫瑰精油的化学特性与提取方法密切相关。它的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏。

7.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表(　　)

A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌