2019-2020学年 人教版 选修一 传统发酵技术的应用

(时间:60分钟,满分:100分)

一、选择题(每小题2分,共40分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)

1果酒和果醋的制作过程都涉及微生物,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?(　　)

A.前者有细胞结构,后者没有细胞结构

B.前者没有细胞结构,后者有细胞结构

C.前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核

D.前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核

解析:酵母菌是单细胞真核生物,醋酸菌是原核生物。

答案:C

2在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中,菌种由原料本身提供的有(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A.①② B.②③ C.③④ D.①④

解析:用于果酒发酵的酵母菌可来自葡萄皮表面的野生型酵母菌,①正确;用于果醋发酵的醋酸菌可接种或来自空气,②错误;腐乳的发酵所需的毛霉来自空气,③错误;用于泡菜发酵的乳酸菌可来自蔬菜的表面,④正确。

答案:D

3含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是(　　)

A.抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长

B.抗生素呈碱性, 会与乳酸发生中和反应

C.抗生素能够抑制酵母菌的生长

D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏

答案:A

4卤汤中香辛料的作用是(　　)

①调味　②促进发酵　③防腐杀菌

A.①② B.①③ C.②③ D.①②③

解析:香辛料如花椒、八角、茴香、姜等,可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。

答案:B

5下列关于果醋的制作,错误的是(　　)

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 ℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

解析:醋酸菌是好氧菌,所以发酵过程中要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度是30~35 ℃;在糖源、氧气充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌