___________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。

解析　制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。

答案　(1)固体　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　(4)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味　(5)瓶口被污染

课堂小结