处理才能得到可口的泡菜(　　)

　　A．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃

　　B．马上密闭，保持30～40 ℃

　　C．马上密闭，保持60 ℃以上

　　D．先通风后密闭，保持30～40 ℃

　　解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃以上会被杀死。

　　5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

　　A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

　　B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

　　C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2

　　D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

　　解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。

　　6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

　　(1)该实验的自变量是____________、______________。

　　(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。

　　(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。

解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，