D．发酵过程中，毛霉、曲霉等微生物为互利共生关系

　　答案　D

　　解析　参与腐乳发酵的微生物主要为毛霉，其次还有青霉、曲霉、酵母等，A正确；腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成，B正确；在腐乳的后期发酵过程中，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，包括蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；参与腐乳发酵的所有微生物争夺共同的资源和空间，它们间的关系是竞争，不是互利共生，D错误。

　　知识点二　腐乳制作的过程

　　4.关于豆腐乳的制作，说法不正确的是(　　)

　　A．发酵温度控制在15～18 ℃

　　B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

　　C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

　　D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

　　答案　B

　　解析　传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子，不需要再单独接种，B错误。

　　5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)

　　A．毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

　　B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

　　C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

　　D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

　　答案　B

　　解析　腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，B错误。

　　6．在腐乳制作过程中，下列哪项不是加盐腌制的目的(　　)

　　A．析出豆腐中的水分 B．防止豆腐过早酥烂

　　C．防止豆腐腐败 D．加速毛霉的生长

　　答案　D

解析　加盐腌制后，外界液体的浓度过高，毛霉细胞会过度失水而死亡，