解析　(1)蔬菜入坛的初期，坛内氧气充足，酵母菌主要进行需氧呼吸产生CO2和H2O。(3)发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。

[个性拓展]

13.在保持传统产品风味的前提下，研究人工接种对泡菜发酵速度、亚硝酸盐含量及品质的影响。请回答下列问题：

(1)自然发酵时，为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌的消长规律是 。

A.不断增多 B.不断减少

C.先增多后减少 D.先减少后增多

(2)对乳酸菌进行分离与培养时，下列叙述正确的是 。

A.在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作

B.所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等只需进行消毒处理

C.泡菜制作过程中放入蒜瓣、生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌

D.使用高压锅灭菌，则通电后开始记录灭菌时间

(3)如图表示 。据图中数据可知，自然发酵时，与第2天相比，第6天后的泡菜更适合食用，因为后者 。

(4)亚硝酸盐的含量可采用 法定量检测，其中要利用亚硝酸钠标准溶液建立标准曲线，其横坐标为亚硝酸钠质量，纵坐标为 。某研究小组得到一株"优选"乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，可推测与普遍乳酸菌相比，用"优选"乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量 。

答案　(1)增加乳酸菌的数量　A　(2)A　(3)人工接种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系　亚硝酸盐含量更低　(4)光电比色　光密度值　较低

解析　(1)加入少量陈泡菜液，相当于接种了已经扩增的发酵菌，即增加乳酸菌数量。开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量应该不断增多。

(2)在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作，A项正确；所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等都要进行灭菌处理，B项错误；加入香辛料的主要作用是调味，C项错误；