解析：选D　亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量超过某一数值时就会致病。

　　5．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是(　　)

　　A．①　　　　　　　　　 　B．②

　　C．③ D．④

　　解析：选C　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

　　6．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(　　)

　　A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液

　　C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液

　　解析：选A　测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝乳液。

　　7．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是(　　)

　　A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色

　　B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

　　C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

　　D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

　　解析：选D　测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生反应，然后与N­1­萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，在此过程中，亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

　　8．下列关于泡菜制作中亚硝酸盐测定的叙述，错误的是(　　)

　　A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

　　B．大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺

　　C．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

　　D．腌制泡菜时间过长，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加

解析：选D　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺；亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的亚硝酸盐一般