答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)厌氧呼吸　细胞质　(3)温度　食盐用量　腌制时间　(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量较少　乳酸菌比杂菌更为耐酸

　　4．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中含有的亚硝酸盐不利于人体健康。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

　　(1)请补充实验设计的空缺内容：

　　①制作泡菜的原理：_______________________________________________________

______________________。

　　②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过__________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

　　③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

　　④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？__________，理由是____________________________。

　　⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的____________相同。

　　 (2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

　　①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_________________________

________________________________________________________________________。

②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_______________。