C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味

解析:为了防止腐乳腐败变质,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

答案:B

6.在腐乳的制作过程中,不需要严格灭菌的步骤是(　　)

①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制

A.①② B.②③ C.③④ D.①④

解析:让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的质量比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存,无需灭菌。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3~6个月,密封后形成无菌环境。

答案:A

7.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述不正确的是(　　)

A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果

B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响

C.加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质

D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

解析:葡萄糖分解至丙酮酸的过程有酶的催化,受温度影响。在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。

答案:B

8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的"皮",它是如何形成的?(　　)

A.腐乳外层蛋白质凝固

B.细菌繁殖

C.人工加配料

D.霉菌菌丝繁殖于豆腐表面

解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等霉菌生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,便形成一层坚韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害,可防止腐乳变质。

答案:D

9.下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是(　　)

A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的

B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵

C.发酵后期,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸

D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种来源于空气中的毛霉孢子,不需要接种。

答案:D

10.豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　　)

①渗透盐分,析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③ B.②③④

C.①③④ D.①②③④

解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

答案:D

11.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是(　　)

A.用盐腌制时,加盐太少