解析:豆类中含有丰富的蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,则蛋白酶的活性高,会加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。

答案:B

11.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是(　　)

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

解析:酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。

答案:C

12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,不正确的是(　　)

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

C.在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉

D.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

解析:参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,无线粒体。在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间内产生的CO2的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。腐乳制作主要微生物是毛霉。果酒发酵过程中,营养物质被消耗,并且有水的生成,所以发酵液的密度会逐渐减小。

答案:A

13.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是(　　)

A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有毛霉是真核生物

解析:制作果酒、泡菜和腐乳分别用酵母菌、乳酸菌和毛霉,传统发酵中可不用专门接种;酵母菌为兼性厌氧菌,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌是好氧菌,毛霉可进行有氧呼吸,乳酸菌是厌氧菌,只能进行无氧呼吸;酵母菌发酵最适温度为18~25 ℃,醋酸菌生长的最适温度为30~35 ℃,毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃,乳酸菌生长的温度较低;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。

答案:D

14.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是(　　)

A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉

B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验

解析:腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸需要有氧环境,而酒精发酵是在无氧环境中进行的。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验或闻闻是否有酒精气味。

答案:D

15.下图是某同学设计的果酒发酵装置,对该装置的评价错误的是(　　)