课题2　腐乳的制作

　　题型一　腐乳的制作原理

　　1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　)

　　A．青霉　B．酵母菌　C．曲霉　D．毛霉

　　答案　B

　　解析　酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。

　　2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是(　)

　　①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸

　　A．①②　B．②③　C．③④　D．①④

　　答案　B

　　解析　毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。

　　3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是(　)

　　A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

　　B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

　　C．毛霉分布广泛，且生长迅速

　　D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

　　答案　C

　　解析　在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。

　　4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是(　)

A．无机盐、水、维生素