7．(2017·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　B　)

　　①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

　　②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

　　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

　　④决定腐乳特殊风味的是卤汤

　　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

　　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

　　A．①②③④ B．②③④⑤

　　C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

　　[解析]　腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。

　　8．在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(　A　)

　　A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

　　B．加盐量过多，腐乳硬度会减小

　　C．前期发酵温度过低，不影响腐乳"皮"的形成

　　D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短

　　[解析]　豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳"皮"的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。

　　9．下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是(　B　)

　　A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

　　B．豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等

　　C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味