2019-2020学年 人教版 选修I 腐乳的制作 作业

　　 [基础对点]

　　知识点一　腐乳制作的原理

　　1.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有多种营养成分，如(　　)

　　A．无机盐、水、维生素

　　B．NaCl、水、蛋白质

　　C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

　　D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

　　答案　C

　　解析　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须变为小分子物质才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物的作用下，将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，使其味道鲜美，易于消化吸收。

　　2．下列有关参与腐乳制作的微生物的说法中，正确的是(　　)

　　A．毛霉为异养厌氧菌

　　B．毛霉属于细菌

　　C．腐乳制作有多种微生物参与，但是起主要作用的是青霉

　　D．毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶

　　答案　D

　　解析　腐乳制作过程有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用，毛霉为异养需氧菌，A、C错误；毛霉是一种丝状真菌，B错误；在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，从而易于消化吸收，D正确。

　　3．下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是(　　)

　　A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的

　　B．腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成

C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽和氨基酸