(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，

原因是 。

答案　(1)消毒杀菌

(2)厌氧呼吸　细胞溶胶

(3)温度　食盐用量　腌制时间

(4)乳酸菌先增加后减少，其他杂菌逐渐减少　泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长

解析　盐水煮沸是为了消毒杀菌。乳酸发酵即乳酸菌进行厌氧呼吸，其场所是细胞溶胶。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。

12.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答下列问题：

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，请写出相关反应式： 。

(2)到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。

。

(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。

(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

答案　(1)需氧呼吸　C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O＋能量

(2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜

(3)pH过低抑制了乳酸菌的生长

(4)如图所示