1. 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是 （ ）

A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B. 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝

C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

2. 下列有关卤汤的作叙述，错误的是 （ ）

A. 卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C. 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D. 卤汤也有防腐杀菌作用

3. 关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 （　　）

A. 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C. 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D. 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

4. 在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖．这些现象中包括 （　　）

A. 竞争和种内斗争 B. 捕食、竞争

C. 竞争和寄生 D. 互利共生和竞争

5. 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 （ 　 ）

A. 无氧、有氧、无氧、有氧 B. 有氧、无氧、无氧、有氧

C. 无氧、有氧、有氧、无氧 D. 兼氧、无氧、有氧、无氧

6. 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是 （ ）

A. 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下大量繁殖

B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸

C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等

D. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳，从而制作酸奶和泡菜

蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的"立场"不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，