课题2　腐乳的制作

基础巩固

1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 (　　)

①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸

A.①② B.②③ C.③④ D.①④

解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案:B

2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)

A.加入12%的料酒

B.逐层增加盐的用量

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D.用含水量约为70%的豆腐

解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。

答案:D

3下列关于腐乳制作的说法,错误的是(　　)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D.加盐腌制可避免腐乳变质

解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

答案:B

4豆腐"毛坯"装瓶时的操作,错误的是(　　)

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰

解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。

答案:C

5下列关于"腐乳的制作"实验,叙述正确的是(　　)

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味